Содержание

Как квасить капусту и солить огурцы без ошибок – советы специалиста

Как квасить капусту и солить огурцы без ошибок – советы специалиста

Добавление статьи в новую подборку

Многие из нас любят квашеную капусту и соленые огурцы. Но как обидно, когда тратишь время, стараешься, а в результате получаешь некачественный продукт. В чем же причины подобных неудач?

Об этом рассказывает Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела хранения и переработки РУП «Институт плодоводства» НАН Беларуси.

Почему квашеная капуста мягкая?

Квашеная капуста получается мягкой прежде всего в теплое время года. Причинами ее размягчения могут быть также:

  • использование для квашения кочанов ранних сортов;
  • использование подмороженных или перенасыщенных удобрениями кочанов;
  • очень высокая температура брожения;
  • слишком низкая концентрация соли;
  • недостаточное удаление воздуха из шинкованной капусты.

По окраске, вкусу и запаху такая капуста почти не отличается от нормального продукта и вполне пригодна в пищу.

Почему квашеная капуста слизкая?

Ослизнение квашеной капусты происходит обычно в верхних слоях из-за излишка воздуха. В результате активизируются мицелиальные дрожжи, образуя плотный серо-белый или кремовый слизкий налет. Наличие этих дрожжевых клеток желательно только на начальной стадии квашения капусты и лишь в незначительном количестве. Если же допустить их массовое размножение, капуста становится осклизлой, и в ней возникают прекрасные условия для развития гнилостных бактерий. В итоге капуста портится.

Лучший способ предотвратить ослизнение — не допускать соприкосновения поверхности капусты с воздухом, следить, чтобы она всегда была покрыта рассолом.

Почему квашеная капуста горькая?

Связано это со слишком низкой температурой брожения, например, при переработке замороженных кочанов. Оптимальная температура брожения – 18-20°C! Горький вкус продукту также может придать соль, если в ее составе есть соли магния, и условия выращивания капусты: почва, удобрения.

Почему квашеная капуста «крашеная»?

Нежелательное окрашивание квашеной капусты часто связано с размножением многих микроорганизмов. Происходит это, как правило, после расфасовки капусты из бочек в другую тару, применяемую для хранения готового продукта. Например, зеленый цвет свидетельствует об избытке воздуха, что легко предотвратить, хорошо спрессовав капусту. Покраснение может возникнуть из-за высокой концентрации соли, плохо вымытых бродильных емкостей, добавления старого капустного рассола. Чернеет же капуста от соприкосновения с металлическими частями бродильных чанов.

Почему квашеная капуста кислая?

В начале брожения в капусте среди прочих микроорганизмов содержатся и маслянокислые бактерии. При правильном процессе брожения они почти не развиваются. Если же образование молочной кислоты идет медленно (в основном, это происходит при превышении нужной температуры), возникают благоприятные условия для развития маслянокислого брожения. Образование большого количества масляной кислоты приводит к резкому и неприятному запаху продукта, дает острый и прогорклый вкус.

Почему соленые огурцы получаются пустые?

Дело в том, что при понижении концентрации рассола и повышении температуры хранения начинают действовать газообразующие микроорганизмы. Они не только растворяют сердцевину, особенно при использовании перезревших или хранящихся более суток огурцов, но и вызывают их вздутие. Поэтому огурцы перед засолкой лучше накалывать. Отрицательно влияет также добавление сахара. Кроме того, огурцы могут быть пустыми изначально.

Почему соленые огурцы получаются мягкими?

Размягчение соленых огурцов вызывают многие бактерии, дрожжи, а также плесневые грибы, образующие на поверхности рассола белую пленку. Огурцы становятся дряблыми, кожица их легко растирается пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются, выделяя сероводород. Причинами, способствующими развитию плесени, может быть плохая мойка плодов, тары и оборудования. Повышенные концентрации соли и молочной кислоты задерживают развитие плесени, но вкус огурцов при этом ухудшается.

Наиболее эффективные средства предупреждения образования плесени – изоляция продукции от контакта с воздухом, периодический осмотр хранящихся огурцов и удаление плесени с поверхности рассола. Можно использовать консервирующие средства: сорбиновую кислоту, горчичный порошок или масло, листья винограда, смородины, дуба, хрена, укропа и др.

Другая причина, вызывающая размягчение – повышенная активность пектолитических ферментов, которые обнаружены в цветках огурцов, особенно в завязи, и на самих огурцах. В условиях молочнокислого брожения они долго сохраняют свою активность, поэтому при подготовке к переработке огурцы нужно очень хорошо мыть, меняя воду. Затем ополоснуть в проточной воде, удаляя остатки цветков.

А я солю огурчики по-своему и очень просто. Для начала вымачиваю их в обычной чистой воде с часок-другой, затем укладываю вокруг банки, перевернутой в дуршлаге, под которым кипят в воде крышки. Таким образом, огурцы тоже «стерилизуются» на пару вместе с крышкой. После этого укладываю их поплотнее в банку со специями и заливаю кипящим рассолом. Мои огурчики всегда получаются крепкими и хрустящими, и ни одна банка не взрывается! (Александра Кузнецова)

Теперь вы знаете главные причины неудачного исхода домашнего консервирования. Согласитесь – устранив их, вы будете квасить капусту и солить огурцы без всяких опасений, что заготовки испортятся, и зимой содержимое заветных банок придется выбросить.

Как квасить капусту и солить огурцы без ошибок – советы специалиста

Многие из нас любят квашеную капусту и соленые огурцы. Но как обидно, когда тратишь время, стараешься, а в результате получаешь некачественный продукт. В чем же причины подобных неудач?

Об этом рассказывает Мария Максименко, кандидат сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник отдела хранения и переработки РУП “Институт плодоводства” НАН Беларуси.

Почему квашеная капуста мягкая?

Квашеная капуста получается мягкой прежде всего в теплое время года. Причинами ее размягчения могут быть также:

  • использование для квашения кочанов ранних сортов;
  • использование подмороженных или перенасыщенных удобрениями кочанов;
  • очень высокая температура брожения;
  • слишком низкая концентрация соли;
  • недостаточное удаление воздуха из шинкованной капусты.
Читать еще:  Как можно избавиться от сухих мозолей и натоптышей на ногах в домашних условиях

По окраске, вкусу и запаху такая капуста почти не отличается от нормального продукта и вполне пригодна в пищу.

Почему квашеная капуста слизкая?

Ослизнение квашеной капусты происходит обычно в верхних слоях из-за излишка воздуха. В результате активизируются мицелиальные дрожжи, образуя плотный серо-белый или кремовый слизкий налет. Наличие этих дрожжевых клеток желательно только на начальной стадии квашения капусты и лишь в незначительном количестве. Если же допустить их массовое размножение, капуста становится осклизлой, и в ней возникают прекрасные условия для развития гнилостных бактерий. В итоге капуста портится.

Лучший способ предотвратить ослизнение — не допускать соприкосновения поверхности капусты с воздухом, следить, чтобы она всегда была покрыта рассолом.

Почему квашеная капуста горькая?

Связано это со слишком низкой температурой брожения, например, при переработке замороженных кочанов. Оптимальная температура брожения – 18-20°C! Горький вкус продукту также может придать соль, если в ее составе есть соли магния, и условия выращивания капусты: почва, удобрения.


Почему квашеная капуста “крашеная”?

Нежелательное окрашивание квашеной капусты часто связано с размножением многих микроорганизмов. Происходит это, как правило, после расфасовки капусты из бочек в другую тару, применяемую для хранения готового продукта. Например, зеленый цвет свидетельствует об избытке воздуха, что легко предотвратить, хорошо спрессовав капусту. Покраснение может возникнуть из-за высокой концентрации соли, плохо вымытых бродильных емкостей, добавления старого капустного рассола. Чернеет же капуста от соприкосновения с металлическими частями бродильных чанов.

Почему квашеная капуста кислая?

В начале брожения в капусте среди прочих микроорганизмов содержатся и маслянокислые бактерии. При правильном процессе брожения они почти не развиваются. Если же образование молочной кислоты идет медленно (в основном, это происходит при превышении нужной температуры), возникают благоприятные условия для развития маслянокислого брожения. Образование большого количества масляной кислоты приводит к резкому и неприятному запаху продукта, дает острый и прогорклый вкус.

Почему соленые огурцы получаются пустые?

Дело в том, что при понижении концентрации рассола и повышении температуры хранения начинают действовать газообразующие микроорганизмы. Они не только растворяют сердцевину, особенно при использовании перезревших или хранящихся более суток огурцов, но и вызывают их вздутие. Поэтому огурцы перед засолкой лучше накалывать. Отрицательно влияет также добавление сахара. Кроме того, огурцы могут быть пустыми изначально.

Почему соленые огурцы получаются мягкими?

Размягчение соленых огурцов вызывают многие бактерии, дрожжи, а также плесневые грибы, образующие на поверхности рассола белую пленку. Огурцы становятся дряблыми, кожица их легко растирается пальцами. В дальнейшем плоды полностью разлагаются, выделяя сероводород. Причинами, способствующими развитию плесени, может быть плохая мойка плодов, тары и оборудования. Повышенные концентрации соли и молочной кислоты задерживают развитие плесени, но вкус огурцов при этом ухудшается.

Наиболее эффективные средства предупреждения образования плесени – изоляция продукции от контакта с воздухом, периодический осмотр хранящихся огурцов и удаление плесени с поверхности рассола. Можно использовать консервирующие средства: сорбиновую кислоту, горчичный порошок или масло, листья винограда, смородины, дуба, хрена, укропа и др.

Другая причина, вызывающая размягчение – повышенная активность пектолитических ферментов, которые обнаружены в цветах огурцов, особенно в завязи, и на самих огурцах. В условиях молочнокислого брожения они долго сохраняют свою активность, поэтому при подготовке к переработке огурцы нужно очень хорошо мыть, меняя воду. Затем ополоснуть в проточной воде, удаляя остатки цветов.

Теперь вы знаете главные причины неудачного исхода домашнего консервирования. Согласитесь – устранив их, вы будете квасить капусту и солить огурцы без всяких опасений, что заготовки испортятся, и зимой содержимое заветных банок придется выбросить.

Как квасить капусту: полезные советы для новичков и знатоков квашения

Какой же русский стол без квашеной капусты? И сейчас самое время заготовить ее впрок, пока белокочанная капуста еще полна сил и витаминов после сбора. Тем более сейчас начинаются первые заморозки! Даем полезные советы — как квасить капусту, хранить и подавать.

Как стерилизовать банки?

  • Классический способ: широкая кастрюля, наполненная кипящей водой, на дно кладется полотенце, чтобы банки при кипячении не соприкасались и не трескались. Обычно при этом способе хватает 10-минутного кипячения. Но есть и более «продвинутые» варианты!
  • Если у вас есть посудомоечная машина, то это самый удобный вариант. Просто ставите банки в посудомойку и включаете короткую программу мытья, выставив температуру 90 °С, – в конце вы получите готовые сухие банки. С крышками будьте осторожны: есть винтовые крышки, изнутри покрытые слоем пластика, который должен «привариться» к банке при закручивании, он это делает всего один раз при температуре от 80 °С.
  • Еще небольшие банки можно стерилизовать в микроволновой печи. Для этого нужно налить в каждую банку холодную воду примерно на 1/3 и включить микроволновку на полную мощность на 5–8 минут – банки стерилизуются и водой, и образующимся паром. После чего воду нужно вылить, а банки тщательно высушить.

Квашеная капуста с антоновкой и клюквой

Какую капусту выбрать

Раньше урожай капусты начинали собирать на Воздвижение (27 сентября). В этот день капуста и блюда из неё обязательно присутствовали на столе. Сейчас можно сказать с большой уверенностью, что для квашения лучше использовать белокочанную капусту поздних или средних сроков созревания с крепкими упругими листьями, а значит лучше квасить капусту осенью. Кочаны у капусты должны быть плотные, белые на разрезе и иметь тонкий лист, маленькую кочерыжку (1/3 от высоты кочана). Они должны ещё накапливать не менее 4% сахаров к моменту уборки.

Для квашения подходят сорта: Слава, Гарант, Графиня, Московская поздняя, Белорусская, Триумф, Флибустьев, Зимняя грибовская, Подарок, Белоснежка.

Среднепоздние и поздние сорта и гибриды белокочанной капусты, которые долго стоят на корню и от этого только хорошеют, лучше всего убирать после первых заморозков – прихваченные морозцем спелые кочаны становятся более сахаристыми.

Есть ещё одна интересная информация про квашеную капусту. Дачники, она для вас! Квашеная капуста лучше всего готовится из … свежесобранной капусты: между 24 и 48 часами после сбора урожая. Это связано с тем, что популяция молочнокислых бактерий, которая согласно законам природы живёт на поверхности листьев, начинает отмирать во время долгого хранения. А именно эти бактерии – главные влиятельные лица в процессе квашения.

КСТАТИ: капуста, квашенная целыми кочанами, получится нежной и упругой, а рассол более вкусным, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.

Щи из квашеной капусты

Как квасить капусту

на 2 банки объемом по 2 л

1. Вымойте 2 банки объемом 2 л и обдайте кипятком. С капустных кочанов общим весом примерно 3 кг удалите поврежденные верхние листья.

Читать еще:  Как навсегда избавиться от сырости в погребе и подвале

Удалите с капусты поврежденные верхние листья

2. Снимите по 1 хорошему листу с каждого кочана и заверните в них по кусочку ржаного хлеба — как заворачиваете фарш в голубец. Положите эти «голубцы» на дно банок.

Заверните в капустный лист черный хлеб и положите на дно банки

3. Кочаны разрежьте вдоль пополам, удалите кочерыжки, капусту тонко нашинкуйте.

Тонко нашинкуйте капусту

4. Морковь общим весом примерно 300 г очистите и натрите на крупной терке (или на терке-мандолине для корейской моркови). Смешайте с капустой и взвесьте получившийся объем.

Морковь натрите и смейте ее с капустой

5. Посыпьте капусту с морковью солью (обязательно без йода!) исходя из соотношения 25 г соли на 1 кг овощной смеси и перетрите руками, чтобы капуста дала немного сока.

Посыпьте все солью и перетрите руками- для сока

6. Выложите капусту с морковкой в подготовленные банки. Выкладывайте порциями рукой, каждый раз уплотняя. Если у банки неудобное горлышко, можно трамбовать капусту толкушкой для картофеля. Заполните банки по горлышко.

Заполните банки

7. Неплотно закройте банки чистыми крышками и поставьте в миски – из банок будет вытекать сок (его нужно сохранять). Оставьте в темном месте при комнатной температуре на 24 ч.

Закройте банки и оставьте в темном месте на сутки

8. Несколько раз проткните капусту длинной палочкой (можно использовать палочки для суши). Палочка должна доходить до самого дна. Не плотно закройте банки и оставьте на 2–3 суток. Время от времени протыкайте капусту палочкой. В готовую капусту долейте сок из миски, закройте плотно крышкой и уберите в подпол или в холодильник до использования.

Время от времени протыкайте палочкой

Что добавить к квашеной капусте

Технически квашеная капуста готовится из капусты, но как только вы освоите базовый рецепт, продолжайте развиваться! Задействуйте дополнительные ингредиенты. Тмин хорош и необычен для нашего вкуса, как и ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Это скорее реверанс в сторону немецкого шукрута (капусты, заквашенной с большим количеством соляного раствора), но и для нашего русского детища они вполне подходят, придавая заготовке пикантность и некую европейскую терпкость.

Можно добавить вместе с привычной морковкой редис или репу, натертые на крупной терке или мандолине. Для тех, кто любит яркие вкусы, есть чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте яблоко, сладкий перец, виноград (поклон в сторону Кавказа), свеклу и/или немного тыквы. Аромата добавит уникальная душистая антоновка.

А ещё не забудьте про популярную добавку к капусте – бруснику или клюкву.

Самая частая добавка к капусте — клюква или брусника

Как хранить квашеную капусту?

Раньше этот вопрос вообще не стоял – капусту квасили в деревянных кадушках или бочках и хранили в холодном подполе аж до следующего лета. Если у вас нет подпола, то идеальный вариант один – холодильник. А идеальная тара в таком случае – большие стеклянные банки. Важен не только их объем – важен диаметр горлышка, чтобы было удобно закладывать и вынимать капусту, а также чтобы обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания.

Так что выбирайте, скажем, двухлитровые банки с горлышком диаметром не меньше 12 см. Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой (силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации).

Домашняя квашеная капуста на зиму с ржаной мукой от Ольги Сюткиной

Как использовать квашеную капусту

Квашеная капуста (или репа, или свекла, или сельдерей) могут быть не только самостоятельной закуской, но и частью салатов, а также горячих блюд. С салатами все понятно: просто добавляешь хорошо сочетающиеся ингредиенты: свежие или моченые яблоки, соленые или маринованые грибы или огурцы, запеченный или вареный картофель, сырой или жареный лук, свежие или моченые ягоды и т. д. – и заправляешь каким-нибудь нерафинированным маслом по собственному вкусу.

А вот для горячих блюд все немного сложнее – почти во всех случаях квашеные овощи нужно промыть холодной водой, иначе при термической обработке ваша капуста или другие корнеплоды сделаются не только более кислыми, но и более горькими. Что же до самого метода термической обработки, то ничего лучше печи (или заменяющей нам ее духовке, выставленной на низкую температуру – от 80 до 130 °С) еще не придумали.

Квасим не только капусту, но и сельдерей

По рецепту квашеной капусты, который мы предлагаем ниже, можно заготавливать и другие овощи. Особенно вкусным получается клубень сельдерея. Его нужно очистить, тщательно срезая все грубые участки, а потом натереть на так называемой «терке для корейской моркови», которая дает длинную ровную красивую соломку.

А дальше в точности следуйте рецепту заквашивания капусты. Идеальные добавки к сельдерею – морковь, свежий корень имбиря, немного чеснока, целые семена зиры и кориандра. Также можно использовать коричневый тростниковый сахар.

Салат из квашеной капусты с маринованными луком и брусникой

Квашеная капуста в косметологии

Квашеная капуста и рассол из нее применяются в косметике давно. Такие маски освежают цвет лица, очищают, питают и тонизируют кожу любого типа.

Жирную кожу рекомендуется за 10 минут до умывания протереть соком, а марля, смоченная в нем и наложенная на 20 минут непосредственно на лицо, питает и тонизирует кожу.

Чтобы омолодить кожу, сделать ее упругой и гладкой, можно приготовить следующую маску: взбить до пены один куриный белок, соединить его с 3 ст. ложками рассола. Получившейся смесью на 20 минут намазать на кожу лица и шеи. Эффект будет просто потрясающий.

2 ч. ложки рассола кислой капусты смешать с сырым желтком и 1 ч. ложкой подсолнечного или оливкового масла. Использование такой маски отлично питает кожу, делает ее бархатистой и предупреждает образование морщин.

Поздней осенью и зимой кожа лица очень уязвима, поэтому ей требуется дополнительное питание. Маска из рассола кислой капусты отлично справится с этой задачей. Для этого необходимо взять 3 ст. ложки рассола и одну ложку меда, на 15 минут оставить на коже лица. По окончании процедуры нанести на лицо жирный крем.

Как квасить капусту и солить огурцы без ошибок

Многие любят домашние заготовки, поэтому каждая хозяйка старается сделать как можно больше домашних солений из овощей со своего огорода. Но порой, открывая их зимой, мы бываем разочарованы результатом. Продукты невозможно использовать и некачественные соленья приходится выбрасывать. Есть несколько правил, как квасить капусту и солить огурцы правильно, чтоб не испортить заготовки.

Квасить капусту надо правильно. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©dachnyedela.ru

Читать еще:  Как солить грузди в домашних условиях – горячие и холодные способы засолки

Несколько причин, по которым соленья не получаются

Капуста слишком мягкая. Она ничем не уступает твердой, в пищу ее можно использовать.

Виновниками мягкости бывают:

  • температура брожения, которая намного превышает оптимальную;
  • использование недостаточного количества соли;
  • перенасыщенность капусты воздухом;
  • использование для закваски неподходящих кочанов капусты: с высоким содержанием удобрений, мерзлых, а также ранних сортов.

Еще один возможный источник мягкости – закваска в неподходящее время года, теплое и жаркое.

Ослизнение. Причиной этого может быть излишек воздуха, который провоцирует слизь на поверхности капусты. После чего появляются дрожжи, образующие серый налет.

В такой среде развиваются гнилостные бактерии, засолка портится и становится непригодной для употребления.

Горький привкус. Такой вкус свидетельствует о слишком низком температурном режиме брожения или о наличии магния в той соли, которую использовали для закваски.

Засолка получилась кислой. Когда рассол начинает бродить, в нем содержатся маслянокислые бактерии. При превышении необходимой температуры происходит маслянокислое брожение. При этом масляная кислота придает тухлый запах закваске и кисловатый вкус.

Пустота внутри огурцов. Овощ мог быть пустым внутри еще до засолки. Или же причина может быть в газообразующих микроорганизмах. Они начинают действовать, когда температура повышена, а концентрация рассола низкая. Их скопление растворяет середину плода и вздувает его изнутри. Особенно это действует на перезревшие овощи, которые хранились более суток.

Мягкость огурцов. Иногда кожицу легко можно растереть пальцами и плоды становятся рыхлыми. Мягкость огурцам придают бактерии, плесневые грибы, дрожжи или пектолитические ферменты, которые содержатся в цветках. Их появление связано с плохой мойкой плодов или обработкой тары.

В дальнейшем плоды могут полностью раствориться, употреблять их не рекомендуется. Большая концентрация соли сдерживает бактерии, но вкус самих солений ухудшается.

Засолка огурцов. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©dachnyedela.ru

Несколько советов, чтобы делать соленья без ошибок

Чтобы получить качественный продукт, есть несколько рекомендаций по засолке.

Приготовление капусты не стоит проводить в теплое время года.

Используйте для засолки поздние сорта, выбирайте крепкие и не мерзлые кочаны, для которых не использовались удобрения.

Уложив капусту в тару, плотно прижмите ее сверху, удаляя воздух, и следите, чтобы она всегда находилась в рассоле.

Придерживайтесь правильной температуры брожения – +18°С… +20°С.

Хорошо мойте кочаны перед процессом, обрабатывайте тару и инвентарь. Огурцы при засолке нужно промыть несколько раз, при этом меняя воду.

Чтобы огурцы не оказались пустыми, накалывайте их перед тем, как заливать рассол. Используйте свежие, плотные плоды небольшого размера. Не оставляйте собранные с грядки овощи лежать, сразу засаливайте.

Не добавляйте в рассол сахар, он отрицательно влияет на его качество.

Удаляйте налет и плесень, если они появляются на поверхности рассола и периодически осматривайте соленья, выбрасывая подозрительные экземпляры.

Кроме соли, в составе рассола можно использовать горчичный порошок, листья хрена, укропа или смородины.

Неправильная концентрация соли может испортить рассол. Пропорции следующие: на 1 л воды нужно взять 50-60 г соли. Такой концентрации хватит для правильной закваски.

Для квашеной капусты пропорции такие: на 1 кг нашинкованного овоща используйте 25 г крупной, но не йодированной соли.

Для измерения лучше воспользоваться кухонными весами и мерным стаканом. Так вы сможете более точно измерить вес продуктов и не ошибетесь, делая заготовки на зиму.

Как правильно квасить капусту: 8 ошибок, которые допускают 90 процентов людей

На первый взгляд квашение капусты — достаточно простой процесс, в котором, казалось бы, невозможно допустить ошибки. Нашинковал, засыпал в банку и ждешь три дня, пока капуста закончить бродить. Но все же есть определенные нюансы, несоблюдение которых может привести к разочаровывающему результату.

Чтобы избежать этого, смотрим советы ниже и запоминаем, как делать нельзя.

Мелкая соль

Ни в коем случае нельзя использовать для зимних заготовок мелкую соль, а уж тем более йодированную! С ней капуста станет слишком мягкой и приобретет неприятный привкус. Лучше всего брать крупную соль, на пачке должно быть написано «Помол №1». Если она будет иметь сероватый оттенок, это даже к лучшему! С такой солью получаются самые вкусные и хрустящие заготовки.

Летняя капуста

Летние сорта капусты довольно нежные, поэтому идеально подходят салатов, но никак не для квашения — есть риск получить кашу! В нашем случае лучше использовать зимнюю капусту. Кочаны у нее должны быть белые, а сама она плотная и сочная, при нажатии похрустывать словно спелый арбуз. Именно из такой капусты получаются самые вкусные заготовки. Популярный сорт в средней полосе — зимняя «Слава».

Контакт с железом

Для засолки капусты идеально подойдет стеклянная, керамическая или деревянная посуда (например, специальная бочка). Также можно использовать эмалированную посуду, но обязательно без сколов! Если капуста соприкоснется с металлом, ее консистенция и вкус сильно испортятся. По той же причине при работе с капустой лучше пользоваться деревянными приборами. Не ножами, конечно, но вот ложку для размешивания можно взять деревянную.

Мелкая нарезка

Если нашинковать капусту слишком мелко, она может превратиться в неаппетитную «кашу». Самый оптимальный размер – 3-5 мм в ширину. Вкусной получается капуста, нарезанная квадратиками (со сторонами примерно 1,5-2 см) — чаще всего она еще и бывает очень хрустящей.

Мять после нарезки

Когда мы режем капусту на салат, часто в конце мы ее мнем, чтобы та пустила сок. Для закваски капусты этого делать не надо! Особенно, если вы используете рассол, а не квасите в собственном соку.

Хранить в тепле

Идеальная температура для хранения уже готовой квашеной капусты — 0 градусов. Поэтому лучшим решением будет положить капусту в стеклянную банку и отправить в холодильник. Если солили много, просто используйте несколько банок.

Недодержать

Бурный процесс брожения в капусте пройдет примерно через 3 дня, и чисто теоретически уже сейчас вы можете начинать ее пробовать. Но мы все же рекомендуем подождать еще несколько дней, чтобы капуста приобрела самый лучший вкус.

Не та температура

Работа молочно-кислых бактерий происходит при температуре 20-25 градусов. Поэтому ни в коем случае не нужно ставить тару возле батареи или выставлять на балкон. В тепле капуста может приобрести неприятный привкус и стать слишком мягкой, в холоде — процесс брожения просто остановится.

Ну что ж, теперь вы знаете основные правила квашения капусты и можете смело приступать к готовке. Также позаботьтесь о том, чтобы зимой на вашем столе всегда были согревающие супчики! Рецепты самых вкусных супов вы найдете в этой статье.

Понравилось? Хотите быть в курсе обновлений? Подписывайтесь на наш Twitter, страницу в Facebook или канал в Telegram.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector